秋野菜の調理いろいろ

本日、朝から霧がとても濃く、車の運転では視界が10ｍ程度しか見えませんでした。
それでも私はこの時期になると通勤中ワクワクしすぎて落ち着かなくなります。
昨年までは朝7時前の通勤で橋を渡ると、放射冷却によって川から蒸気が発生し、立ち込める霧が本当に神秘的にみえました。
しかし、その時間はシャッターを押すまもなく渋滞に巻き込まれ、駐車などしようものなら迷惑極まりない存在となってしまう状況でした。
今年となっては、今畑に行くととてもよい感じに霧が畑を包み、毎日見ている畑であってもまったく違った雰囲気の姿を見せてくれました。
 

余談でした。
さて、収穫した作物ですが、保存や日をまたいで食すことができる「おでん」と「塩漬け」を大根・信州高菜・木曽紫カブで調理しました。

おでん
おでんは下処理がとても大変です。
とはいえ、今回は大根だけですので汁に直接入れることにしました。
汁は基本的に出汁（昆布・かつお）100％に対して、醤油・みりん・調理酒をそれぞれ2.5％づつ加えます。
その後、塩を1.5～2.5％で好みの塩加減に調節すると簡単で美味しい汁ができます。
あとはウィンナーや揚げなど出汁の出るものを加えるとより美味しくなります。


なっぱの塩漬け
用意した葉物や根菜の総重量にたいして浅漬けは2～3％、乳酸発酵をかねた長期保存用は4％の塩を用意します。
樽に葉物や根菜を隙間なくいれ、1段ごとに塩を振っていきます。
このとき、好みで唐辛子や昆布、砂糖を一緒にはさんでおくとコクがで一味美味しくなります。
最後の段まで敷き詰めたら、落し蓋をして、総重量の1.5倍の重しをのせて完成です。
あとは翌日塩の浸透圧によって落し蓋まで水があがってきていれば成功。
水が上がってこなければ、筋っぽい漬物になってしまうので、2～3％の塩水を落し蓋がヒタヒタになるまでいれて漬物を空気に触れないようにし、乳酸発酵を促します。
3～4日後に完成です。

乳酸発酵用の塩分4％の漬物は、塩気が強いので塩もみしてからいただきます。
完成が待ち遠しいです。

冬の匂いがしてきました。

冬の醍醐味のひとつといえば「鍋」ですね。
本日の夕飯は畑でとれた野菜をメインにキムチ鍋をしました。
本日の野菜（自給野菜）
・白菜
・シュンギク
・ミズナ
・ネギ
・カブ
・チンゲンサイ

とってもいい色をしています。

追加購入
・豚肉
・しめじ
・しらたき
・豆腐
・キムチ鍋のつゆ
総計で700円でした。
そのうちの500円は鍋つゆと豚肉・・・高いなぁ
収穫して2時間以内の自然栽培野菜は絶品。
風味も味も段違いです！！
1年中こんなように半自給自足を実践してみたいものです。

種

「品種に勝る技術なし」
どんな環境であったとしても、なんとかその土地で種を残すことができたのならば、それは必ず来年への命のバトンとなります。
厳しい環境に耐えた母の子は母以上にその土地に順応し、よりたくましく成長を遂げます。
農業ではこれを「順化」といいます。
私の畑でも、いよいよ夏野菜が終わり跡形付けまで終了しました。
その際収穫した種取用の実が着々と追熟され、熟期になったものから随時種を取っています。
本日は「レッドパプリカ」。
本年は2株しか手に入らず、しかも生育も不慮でした。
そんな中、母株はこん身の思いで種を残してくれました。
来年の子供たちの成長がとても楽しみです。

伝統野菜

今年は我が家の畑でどんな品種が良く育つのかを把握しておきたかったため、多くの品種がところ狭しと生えています。
白菜も今年は3種類を栽培しました。
本年は早生品種を3種類
・耐病60日（交配種）
・愛知白菜（固定種）
・野崎白菜（固定種）
です。
結果は「耐病60日」が安定して栽培ができました。
Ｆ1種ではありますが、そのため耐病性にすぐれ、根こぶ病のある畑（友人の畑）であっても丈夫に生育してくれました。
さすがは交配種。
白菜自体、種のとりにくい品種であるため、 結球野菜は毎回買ってくるという割り切りをしている人に「耐病60日」はお勧めだと思いました。
自然栽培・自然農法であっても、無農薬種子もありますのでよいかと思います。

ついで、野崎白菜、愛知白菜の順で生育の良さに差がでました。
驚くべきは野崎白菜二号の生育です。
いよいよ白菜の収穫時期間近となった今日、真っ先に収穫できたのは「野崎白菜二号」でした。
「野崎白菜」は愛知県の伝統野菜として知られ、その栽培の難しさと日持ちの弱さの点から流通に出ることはほとんどなく、地産地消が主体である「幻の白菜」とも呼ばれています。
その繊維は柔らかく、食味がとてもいい一方で、耐病性が非常に弱く、連作障害や病気が必ず発生する土壌ではまずうまく栽培できない品種です。
幸運なことに、今年、私の畑ですくすくと成長し、ついに本日収穫することができました。
早速昆布出汁のきいたお湯で煮るとその色は若草色がとても鮮やか。
食味は、うわさどおり繊維がとても柔らかく、白菜独特の筋ばった感覚がありません。
本当に美味しいです。
恐るべき、野崎白菜・・・
出荷向きでないのが本当に残念。
来年は自家用白菜として活躍してもらおうと思います。

りんご

本農園で扱っている果樹はリンゴです。
長野県信州安曇野のリンゴ。
安曇野独特の風土で育ったリンゴはとてもバランスがよく美味しいと評判です。
今年はすでに早生品種と中性種は終了し、いよいよ大本命の「フジ」が収穫間近となりました。
今年は私まだ見習い中の身のため販売は行っていませんが、果樹園の様子は発信していこうと思います。