秋野菜の調理いろいろ

本日、朝から霧がとても濃く、車の運転では視界が10ｍ程度しか見えませんでした。
それでも私はこの時期になると通勤中ワクワクしすぎて落ち着かなくなります。
昨年までは朝7時前の通勤で橋を渡ると、放射冷却によって川から蒸気が発生し、立ち込める霧が本当に神秘的にみえました。
しかし、その時間はシャッターを押すまもなく渋滞に巻き込まれ、駐車などしようものなら迷惑極まりない存在となってしまう状況でした。
今年となっては、今畑に行くととてもよい感じに霧が畑を包み、毎日見ている畑であってもまったく違った雰囲気の姿を見せてくれました。
 

余談でした。
さて、収穫した作物ですが、保存や日をまたいで食すことができる「おでん」と「塩漬け」を大根・信州高菜・木曽紫カブで調理しました。

おでん
おでんは下処理がとても大変です。
とはいえ、今回は大根だけですので汁に直接入れることにしました。
汁は基本的に出汁（昆布・かつお）100％に対して、醤油・みりん・調理酒をそれぞれ2.5％づつ加えます。
その後、塩を1.5～2.5％で好みの塩加減に調節すると簡単で美味しい汁ができます。
あとはウィンナーや揚げなど出汁の出るものを加えるとより美味しくなります。


なっぱの塩漬け
用意した葉物や根菜の総重量にたいして浅漬けは2～3％、乳酸発酵をかねた長期保存用は4％の塩を用意します。
樽に葉物や根菜を隙間なくいれ、1段ごとに塩を振っていきます。
このとき、好みで唐辛子や昆布、砂糖を一緒にはさんでおくとコクがで一味美味しくなります。
最後の段まで敷き詰めたら、落し蓋をして、総重量の1.5倍の重しをのせて完成です。
あとは翌日塩の浸透圧によって落し蓋まで水があがってきていれば成功。
水が上がってこなければ、筋っぽい漬物になってしまうので、2～3％の塩水を落し蓋がヒタヒタになるまでいれて漬物を空気に触れないようにし、乳酸発酵を促します。
3～4日後に完成です。

乳酸発酵用の塩分4％の漬物は、塩気が強いので塩もみしてからいただきます。
完成が待ち遠しいです。